Formas de preparar el cacao

Fray Bernardino de Sahagún, nos narra que en la corte de Moctezuma se consumían postres  de cacao hechos con mazorcas tiernas, miel y cacao . También refiere que utilizaban utensilios muy variados como jícaras de diversas formas, tamaños y colores, tapaderas diversas y cucharas de tortuga para revover el cacao. El fraile nos relata que la molienda se hacia en varias fases. Qué interesante.

De la recolección a la industrialización

La Recolección del cacao

Se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los árboles del cacao,utilizando machetes.

 

 

         

 

 

Cuando la vaina ha alcanzado su madurez,

guiándose por el color de la vaina

 y por el sonido

que hace su interior al ser

ligeramente golpeado.

 

 

 

 

Del grano de cacao al chocolate

 

 

La transformación del cacao en grano en chocolate

comprende tres etapas cumplidas generalmente

por actores distintos en diferentes etapas.

• La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.

 

• La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de producción.

Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.

• La tercera etapa consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

 

 

 

 

Después viene el embalaje del producto

Países Productores del Cacao.

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia.

Según la producción anual los países principales productores en el mundo son:
 

Costa de Marfil (43,5%)Ghana (15%)Indonesia (14,5%)
Nigeria (5,4%)
Brasil (5,3%)
Camerún (4,7%)
Ecuador (2,5%)
República Dominicana (1,9%)
Papua Nueva Guinea (1,8%)
Malasia (1,8%)
Colombia (1,8%)
México (1,8%)



El motivo fundamental de la concentración de la producción mundial en estos países es su clima tropical, que posibilita el crecimiento del “Theobroma cacao” o árbol del cacao.

Los países africanos exportan prácticamente la totalidad de las cantidades producidas, pero países como Malasia y Brasil se autoabastecen con su producción, olvidándose de los mercados internacionales.

Los europeos son quienes demandan principalmente el cacao producido por estos países, incrementando anualmente su demanda, representando prácticamente la mitad de la demanda mundial de cacao.

Tipos de cacao

Tres principales tipos o variedades de cacao

Cacao Criollo:

Es el nombre que le dieron los Españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela hasta el siglo XVIII, era el más cultivado.

Se considera una variedad fino y es también llamado de aroma. 

Por sus características, es el más apreciado en la industria porque con este tipo de cacao se produce un chocolate más dulce y menos amargo.

Su agradable sabor hace que sea el más buscado para la alta repostería. Con él se elabran refinados bombones, piezas de artesanía, repostería y diversos chocolates para degustación y cata.

En la cata se le reconoce por su aroma suave, con ligero sabor a madera, frutas secas y algunos matices de especies, destacando las tonalidades a cedro y ciruela pasa.

Lamentablemente este tipo de cacao es muy frágil frente a enfermedades e insectos.Su producción a nivel mundial solo alcanza el 1% en la actualidad.

Cacao Forastero:

También llamado ordinario, no es considerado como fino y principalmente se utiliza mezclándolo con otros cacaos superiores por su aroma poco pronunciada y su sabor amargo fuerte. 

Sin embargo en la actualidad en Ecuador se cultiva una variedad superior de este tipo y es la única a la que se considera cacao fino.

Su gráno es ácido y su almendra es pequeña, el color de su piña puede ser verde, naranja o amarilla y sus granos son de color púrpura obscuro.

Es muy resistente a las enfermedades, lo que favorece su producción, la cual  a nivel mundial es de 90% de ésta variedad. Es el más abundante.

Cacao Trinitrario:

Este tipo de cacao se ha creado a partir de la combinación o mezcla del cacao criollo y forastero.

Su nombre se debe a los cruces que se hicieron en la isla de Trinidad, donde hace cuatro siglos lo cultivaban los Españoles.

Es una variedad muy resistente a las plagas, pero a    pesar de ello solo se cultiva entre el 10% y 15% a nivel mundial.

Al catar este cacao se señala que tiene un aroma fuerte, afrutado, con un delicado sabor amargo.

Historia del cacao

Elaborado por: María del Rocío Ramírez Delgado

ORIGEN
Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao se encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, donde su uso está atestiguado alrededor de 2,000 años antes de Cristo.

 

No obstante, estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma Cacao tiene su punto de origen en la Alta Amazonía y que ha sido utilizada en la región por más de 5,000 años.

Más de un milenio antes del Descubrimiento de América, las culturas Toltecas, Mayas y Aztecas ya lo cultivaban. Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México.

 

En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.), era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli.



Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.

                                             

DESCUBRIMIENTO

La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.

Usaban el cacao para preparar una bebida deliciosa, el XOCOLAT, como descubrió Hernán Cortés, cuando Moctezuma II organizaba banquetes en su honor. Pero por su sabor amargo, tardó casi un siglo en conocerse en Europa.

Dominado por España, el negocio del cacao fue rentable a mediados del siglo XVI.

 

COMERCIALIZACIÓN

Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva España. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear este néctar.

 

INDUSTRIALIZACIÓN

La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la industrialización de este plato.
Vean en el siguiente video cómo se realiza el proceso de industrialización.

 

La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, praliné, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc.
 

 

EL CACAO EN EL CUERPO

¡A comer chocolate!

Hablando a su favor…

   El chocolate,  deseado por todos, temido por muchos, al oír su nombre nuestra mente rápidamente evoca sensaciones dulces, placenteras, incluso nos trae recuerdos personales, días de fiesta y alegría. Pero también su nombre evoca en muchas personas ideas como aumento de peso, acné, caries y hasta adicción.

Por lo que en esta ocasión hablaremos de los mitos y verdades sobre los efectos del cacao (chocolate) en nuestro cuerpo

 Ideas falsas sobre el cacao

                     El chocolate favorece la aparición del acné. 

            El acné tiene su origen en variables hormonales o genéticas, no depende de lo que comas.  No se ha probado científicamente la relación entre el acné y el chocolate.

                                                                            El chocolate engorda.

Cada 100 gramos, el chocolate aporta alrededor de 500 calorías y, si bien es un número considerable, no favorece el sobrepeso si se lo consume con moderación.

Verdades del cacao 

   El cacao es remedio del mal de amores.                                               
       Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles de feniletilamina que decrecen cuando el amor comienza a desaparecer. Por eso, para compensar este desnivel y recuperar la sensación de plenitud y euforia, tiende a consumirse chocolate.

El cacao es antioxidante.                                                        

Un estudio realizado en la universidad Cornell University de Nueva York, ha descubierto que la cantidad de antioxidantes presentes en el cacao en polvo es el doble que en el vino tinto, y hasta cinco veces más que en el té.

Remedios mas comunes

REMEDIOS MAS COMUNES

Importantes investigadores han encontrado una sustancia presente en el chocolate es más eficaz para calmar la tos que los jarabes con codeína para la tos.
En el cacao existe un componente llamado teobromina. Es precisamente esta sustancia la teobramina la que ha  demostrado tener unos efectos beneficioso para calmar la tos.

La manteca de cacao es una grasa, de color crema, sustancia extraída de las semillas de cacao. De acuerdo con Botanical.com, manteca de cacao es una grasa vegetal altamente concentrado y es muy estable con una vida útil de tres a cinco años. La manteca de cacao es sólida a temperatura ambiente, se funde a la temperatura corporal y se absorbe rápidamente en la piel sin obstruir los poros o la sensación grasienta. Estas propiedades aumentar el atractivo de la manteca de cacao, como una crema hidratante eficaz para la piel quemada durante el proceso de curación.

Tiene acción diurético, además es estimulante sistema nervioso y poder energético, ayuda en problemas cardíacos como la angina de pecho, entre otros y a prevenir enfermedades del corazón.

 Además mejora las funciones digestivas, anemia, cansancio crónico,afecciones renales e intestinales, es muy recomendado para el asma, ayuda a tener más energía, mejora los estados de ánimo con tendencia a la depresión.

El cacao tiene cualidades como relajante natural, y con propiedades antioxidantes que ayudan a evitar el envejecimiento prematuro y retrasar los efectos del paso de los años.

Un buen tip casero es la manteca o mantequilla de cacao, es un remedio natural muy eficaz para labios muy secos, ya que evita la resequedad de los labios.

Aplica dos veces por día manteca de cacao, en tus labios. En las farmacias también venden manteca de cacao en forma de labial.

Caso 1
Caso 2
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